PROGRAMA DE MENTORIA – FOOD SERVICE (BARES, CHURRASCARIAS E RESTAURANTES)
FOCO -> BARES E RESTAURANTES – FOOD SERVICE
INSTRUTOR/COORDENADOR: RICARDO PENNA/CHEF PENNINHA
Programa de CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL com foco nas técnicas, receitas, macetes e ciência aplicados ao universo das carnes, através de um mentoria super abrangente, ainda não proposta pelo mercado, para fornecer ferramentas para o empresário trabalhar a matéria prima de maior custo, a PROTEÍNA, desde a escolha, preparos, finalização e apresentação, com o objetivo de tornar sua equipe apta para o trabalho correto, desenvolver habilidades para MINIMIZAR DESPERDÍCIOS, OTIMIZAR APROVEITAMENTOS, CONTROLAR CUSTOS, AUMENTAR O MIX DE PRODUTOS OFERTADOS COM ALTÍSSIMA QUALIDADE E DIFERENCIAIS COMPETITIVOS.
MENTORIA/CONTEÚDO
MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E BOAS PRÁTICAS SANITÁRIAS X SAUDABILIDADE E QUALIDADE GOURMET
Neste bloco o aluno e o empresário irão desenvolver as habilidades e posturas higiênico-sanitárias e a importância de uma mentalidade e postura proativa à frente das suas funções. Aprenderá também as regras para o perfeito congelamento e descongelamento.
PROFISSIOGRAFIA DO MANIPULADOR E PROFISSIONAL DA COZINHA (ENQUADRAMENTO DO PROFISSIONAL)
Neste bloco o aluno conhecerá o conjunto de conceituações teóricas e regras práticas que definem os parâmetros do psico-tipo e biotipo que definem as características essenciais de um perfil adequado ao exercício da profissão de manipulador de alimentos para ocupação de um cargo no setor de bares e restaurantes.
O UNIVERSO DAS CONDIMENTAÇÕES
Aqui o mentorado aprenderá as técnicas das salgas secas e úmidas -> seus potenciais e qual técnica escolher para tirar os melhores proveitos em cada corte ou como resolver problemas de condimentação de última hora. Saberá preparar seus próprios rubs e aprenderá todas as técnicas de PULVERIZAÇÃO-POLVILHAMENTO-SALMOURA-MARINAÇÃO.
USO DE ERVAS E CONDIMENTOS
Neste capítulo o aluno aprenderá a melhor utilização e compatibilidade para o uso das ervas e condimentos para aplicar em suas receitas.
UTILIZAÇÃO DE CALDOS E TEMPEROS PRONTOS DO MERCADO
Aqui o mentorado aprenderá a melhor utilização dos principais temperos prontos existentes no mercado, para aplicar e agilizar seus preparos obtendo mais resultados em suas receitas.
CRIE SUAS PRÓPRIAS BASES DE CONDIMENTAÇÃO E MOLHOS
Aqui o aluno aprenderá como criar suas próprias bases condimentativas, baseadas nos temperos existentes no mercado, bem como a harmônica utilização dos condimentos e ervas.
RECEITAS RAIZ/GOURMETS/FORA DO QUADRADO -> FERRAMENTAS PARA DESENVOLVER SUA CRIATIVIDADE (50 RECEITAS -> CONSULTORIA) – SEGUIDA À RISCA OU VARIAR E CRIAR EM CIMA DA BASE SUGERIDA
Este bloco trará receitas variadas raiz, receitas mais elaboradas ou ter as bases e sugestões para criar receitas fora das usuais. Aqui também serão disponibilizadas 50 receitas super elaboradas, de CONSULTORIA, com as respectivas fichas técnicas de preparo e de finalização.
COMPREENDENDO TODOS OS CORTES BOVINOS, SUÍNOS, AVES -> MELHORES UTILIZAÇÕES
Aqui o aluno aprenderá quais os cortes mais adequados para CHAPA, CHURRASQUEIRAS, PARRILHAS, FORNOS e COZIDAS/ENSOPADAS, com sugestão de preparos/condimentações e finalização.
COMPREENDENDO OS UNIVERSO DOS PEIXES E FRUTOS DO MAR – TIPOS DE PEIXES – MELHORES UTILIZAÇÕES
Neste bloco o aluno terá contato com os principais peixes e frutos do mar, com sugestão de preparos/condimentações e finalização.
CORTE CORRETO DAS CARNES
O mentorando aprenderá o corte correto das carnes visando os melhores resultados após seu preparo.
TOALETE CORRETA DAS CARNES (MINIMIZAÇÃO DE DESPERDÍCIOS)
A toalete correta das carnes, pode fazer uma enorme diferença na apuração dos resultados da empresa. Muitas vezes uma toalete mal executada, pode trazer resultados negativos desnecessários. O mentorado irá aqui também aprender os 3 níveis de toalete e o que fazer com cada uma delas.
TÉCNICAS DE FINALIZAÇÃO DE CARNES – ASSAMENTOS/GRELHADOS
Aqui o mentorado aprenderá as técnicas de assamento nos fornos, churrasqueiras, parrilhas, chapas, char broiller e air fryer.
TÉCNICAS DE FINALIZAÇÃO DE CARNES COZIDAS/CONFIT/CALDOS
Neste módulo o aluno terá acesso às perfeitas finalizações e preparos para as carnes com molhos, confitadas e para os caldos e comprovará pelas técnicas, como sua receita poderá ficar sensacional, caso seguir o passo-a-passo.
PRODUTOS CHARCUTEIROS COMO UTILIZAR – RECEITAS (LINGUIÇAS/BURGUERES/STEAK DE FRANGO/DEFUMADOS)
Este módulo ensinará 12 receitas de produtos charcuteiros fáceis de serem preparados e com pouquíssimo investimento adicional, aumentando o mix oferecido, criando diferenciais competitivos e dando personalidade ao bar e restaurante.
RECEITAS DE MOLHOS E ACOMPANHAMENTOS
Aqui o programa de mentoria estará disponibilizando receitas para molhos e alguns acompanhamentos, fazendo sugestões para dar um toque adicional às receitas com proteicos.
A IMPORTÂNCIA DO GARDE MANGER CARNES – EXTRUTURA BÁSICA ´AÇOUGUES´
Neste bloco será mostrado a importância e como montar uma estrutura padrão ou mesmo como aproveitar espaços e horários para se trabalhar de forma separada o insumo mais importante e de maior valor agregado: a Proteína.
USO DE MATERIAIS E UTENSÍLIOS
Cada profissional precisa de seus materiais, ferramentais para o perfeito desempenho de suas funções. Neste módulo o profissional irá ver a necessidade do uso de materiais e utensílios corretos para um melhor desempenho das suas funções, bem como a importância na otimização dos processos.
USO CORRETO DE EQUIPAMENTOS
Este módulo mostra que equipamento tem a forma adequada para seu funcionamento, além de mostrar como maximizar processos através deles. Vai mostrar também os novos equipamentos sua funcionalidade e seu funcionamento.
APLICATIVO EXCLUSIVO DE GESTÃO INTELIGENTE DE RECEITAS E CARDÁPIOS
Neste capítulo o mentorado aprenderá a utilizar uma importante ferramenta, um aplicativo inteligente que permitirá ao estabelecimento:
- – Racionalização de cardápios – receitas e cálculos exatos para carnes/massas/guarnições/sobremesas/saladas/molhos;
- Otimização de compras – economia de tempo – eliminação de desperdícios – aumento dos lucros;
- Mais de 3,2 mil receitas cadastrada.
RECURSOS DIDÁTICOS
- AULAS ON-LINE SEMANAIS (ARMAZENADAS OFF-LINE – SITE)
- CONTEÚDO PARA IMPRESSÃO
- GRUPO DE APOIO
- 1 PESSOA/CNPJ
- CERTIFICAÇÃO PARA O PROFISSIONAL – > EMISSÃO DE NO MÍNIMO DE 6 MESES DE SERVIÇOS PRESTADOS NA EMPRESA